●普洱茶茶膏
普洱茶茶膏是通过一定的方式将普洱茶[云南大叶种晒青毛茶、普洱茶(生茶)或普洱茶(熟茶)]中的固态纤维物质与茶汤分离,并将所获得的茶汤进行再加工,深加工而成的固态速溶茶。茶膏为中国所独有,是世界第一款“速溶茶”,作为云南历史上普洱“八色贡茶”之一,普洱茶膏曾是清朝宫廷贡茶,其雏形从唐代就开始形成,但期间制膏工艺经历百年的失传,直至清朝云南普洱茶逐渐繁荣,茶膏的制作再次悄然出现。
一、唐代
茶膏被作为贡品首次出现。
据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。“茶膏”字样在该文正式出现,外部用金丝芽装扮,比较贵重,只有8枚,数量极少,凸显珍贵,堪称极品。
●唐代茶膏加工工艺
从陆羽的《茶经》及唐代制茶工艺中可以判断得出:茶膏与唐代作饼制茶工艺息息相关。唐代逐渐完善了蒸青作饼的制茶工艺,成为唐代及后来的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中论述的“蒸、捣、拍”三个工序,极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。
●唐代茶膏产品及品质特点
陆羽在《茶经》中多次提到“膏”字,如“畏流其膏”“出膏者光”“含膏者皱”等文字。陆羽所论及的唐代制茶法中的“膏”及后来出现于民贡的“茶膏”都属于“含膏”的性质,没有脱离茶叶的原始形态,仍然保持在茶饼的表面,与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。
二、宋代
茶膏纳入宋代的茶品名录。
宋代将获得的茶膏作为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋陶谷(公元907—960年)撰写的《茗荈录》,就将茶膏纳入其中,这标志茶膏作为独立产品的存在。“斗茶”“吃茶”“茶会”的盛行,推动了茶膏的发展。
●宋代茶膏加工工艺
宋代的制茶者认为茶中的“膏”是珍品,宋代采用榨取的工艺,先将茶蒸熟,再“须淋洗数过。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”,将茶膏从茶中分离。蔡襄(公元1012—1067年)在他著述的《茶录》中对此有专门的描述:“饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异”,其中“珍膏”就是茶膏。该茶膏取茶之精华,精炼提取茶叶有效物质,经高度浓缩凝炼成膏。在饼茶制作过程中,将饼茶表面用茶膏涂层,以增加饼茶表面的光亮度及色泽,这与唐代制茶中“含膏”工艺向前迈进了一大步。但是宋朝制茶工艺在明代被废止,明代朱元璋下诏罢造龙团凤饼,全部改为“散形茶”。这种变革使唐宋制茶工艺,包括茶膏在内,就此失传。
●宋代茶膏产品及品质特点
宋徽宗在位期间(公元1082—1135年),对“珍膏油其面”则更为重视,把“膏”的质量好坏作为鉴茶标准。在其撰写的《大观茶论》中指出:“茶之范度不同,如人之有面首也。膏稀者,其肤蹙以文:膏稠者,其理敛以实”。显然,宋代好茶以膏稠者为代表。
三、清代
在清代初年,雍正皇帝将大锅熬制的茶膏纳入皇宫作为贡品。朝廷进贡的茶品中,普洱茶膏是弥足珍贵的一类。当时的茶膏使用银匣、锦缎匣盛装。相比普洱茶进贡的数量,普洱茶膏进贡的量极为有限,足见其珍贵。
●清代茶膏加工工艺
茶膏最初由云南土司采取大锅熬制方法,初创制膏工艺。该方法借鉴唐宋制作饼茶工艺,将“蒸”改为“煮”。但是大锅熬制品质不稳定,就由清皇室御茶房自行炼制普洱茶膏,加入了珍贵的药材配伍,与大锅熬制的差别很大。当时清宫御茶房的制茶工匠们采取了一套低温提取、低温干燥的工艺,使其生产出的“普洱茶膏”跃上了新的台阶,“普洱茶膏”也由此正式定名。该茶膏为皇家茶膏,亦被称作“宫廷茶膏”,作为茶叶的深加工产品,是茶叶所含有益物质的高度浓缩。因“宫廷茶膏”为清朝宫廷皇室御用,对原料较为挑剔,制作工艺复杂,出品率低,为稀缺珍贵之物,一直在宫廷延传,市场几无流通。最终令茶膏身价倍增,成为代表特定阶层的高档奢侈品。
●清代茶膏产品及品质特点
清代药学家赵学敏(公元1719—1805年)在公元1765年所著的《本草纲目拾遗》中,将“普洱茶膏”纳入其中。言称:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。消食化痰,消胃生津,功力尤大也。”
四、现代
普洱茶膏保留了云南特有的用乔木大叶种茶叶加工而成的普洱茶的主要营养成分,且其营养保健价值更高;体积小、重量轻、携带方便、冲泡简洁、冲水即溶,杯内不留残渣,浓淡易调节,方便卫生;口感温和厚重,层次感丰富。
茶膏制作工艺在中国一脉传承,虽经百年断代,但还是留下了重要的制作工艺。随着科技的提升,现代茶膏制作工艺也随之得到改进,当代的制作工艺可以被看作是古代制作工艺的传承。现代茶膏制作工艺利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性,最大限度将这些茶叶的原有物质有效溶解到茶汤再浓缩成膏,中间避免了温度过高造成芳香物质挥发和活性成分被破坏和温度过低导致的析出不足,因此,制作的茶膏香味十足,陈化后的口感滋味也更好。
●现代茶膏加工工艺
传统的制作方法是大锅熬制,其基本工艺流程如下:大锅熬煮原料→细布袋过滤茶渣→大锅复煮茶汤→剔除浅黄色漂浮物→中型锅煎熬→小型锅煎熬→盛入成型模具成型→储膏器盛装→包装；现代普洱茶膏的制作则采用当今较为先进的生物科技手段,运用了冷等静压、细胞破壁技术、超临界流体萃取、冷冻干燥、真空回流干燥等先进技术,使得现代普洱茶膏的制作过程更科学、更简便、更卫生,所得产品的品质更能得到保障。现代普洱茶膏的主要加工制作工艺流程可总结为:原料选择及处理→浸提→净化(过滤、沉淀)→浓缩→干燥→定型→包装→成品。
●现代茶膏产品及品质特点
现代普洱茶膏在传统茶膏生产基础上,运用浓缩、萃取、干燥等技术提升普洱茶膏的制作工艺水平。现代普洱茶膏品质卓越,利用微热效常温萃取技术加工制成,该技术采用数字化浸提和有害菌去除工艺,能有效滤除可能存在的有害物质,完好保留有益物质和活性物质。现代普洱茶膏是对普洱茶深加工产品的再研发和再生产,提取优质普洱茶有效成分的精华,大幅提升养生功效,入喉醇香厚滑,其中的茶多酚含量可以高达60%。
