茶叶为什么会苦？俗语说："不苦不涩不为茶"。唐代茶圣陆羽说："啜苦咽甘茶也"。茶一入口有苦味儿咽下去会回甘这就是茶。陆羽很有见地，这句话不仅在物质层面对茶做了定义，也赋予了茶哲学层面上的含义。

茶汤里的什么物质会让人喝到嘴里觉得苦？口感发苦就是茶叶里面最独特的物质--咖啡碱造成的。所以我们对茶的认知一定要围绕咖啡碱来进行。因为咖啡碱为茶树叶片所独有，是茶树叶片跟其他植物叶片迥然不同的地方。自然界里植物叶片干物质中生物碱(主要成分为咖啡碱)含量能够达到2%~5%的一定是茶树。

茶树叶片中的咖啡碱是从哪儿来的？是自我保护机制促使的植物自身进化而来。咖啡碱具有兴奋动物神经的作用。设想一下树林里的一只小虫子饿了三天，一扭头看见一片茶树的鲜叶，太好了我得好好吃它一顿。茶树怎么办？坐以待毙，甘心让虫子吃掉自己身上的叶子吗？当然不。于是茶树就在叶片里分泌出咖啡碱来保护自己。但虫子不知道上去就是几口当时就蒙了，吃的量大了直接死掉。这就是生产中人们把咖啡碱作为植物杀虫剂来使用的缘由。

有朋友问茶多酚不独特吗？对茶来说茶多酚是主要物质不是独特物质。多酚类物质不为茶所独有，它广泛存在于自然界的豆类蔬菜水果当中。只不过在茶里面的就叫茶多酚，在菜里面的就叫菜多酚，在水果中就叫苹果多酚葡萄多酚·所以多酚类物质不是茶特有的成分咖啡碱才是。