碰青原理是：用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气。

碰青的原则：必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断"看青碰青"，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。


茶农们经常会选择夜间进行做青，在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多，夜间空气温度大，有利于茶叶的回青；二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，“过夜”是好茶。因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。

这也就是我们经常说做茶而非“日出而作，日落而息”。

凤凰单丛由于品种(系)多，叶片形态各异，叶色和内含物也相应不同，做青时必须分别对待，还要根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度等等多变因素加以灵活掌握。因此，做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致，技术性最强的一个重要环节。